Ismeretlen arab szerző(k) a 10 - 11. századból
A DIÉTÁRÓL
Ha egy beteget diétával is meg gyógyszerrel is meggyógyíthatsz - válaszd a diétát.NINCSEN ÚJ A NAP ALATT
Két érdekes írás a Pesti Hírlap 1932-es karácsonyi albumából |
| Íme a címlap. A vaskos, 128 oldalas magazin teljes egészében az egészségről, szépségről, sportról szól. Ezek kedvelt témák maradtak azóta is. |
 |
| Természetesen sokkal könnyebb lesz elolvasni a JPEG formátumú szkennelt dokumentumokat, ha letöltjük és felnagyítjuk őket. |
Az alcím egy kis pontosításra szorul: valójában nem két ellenvéleményt olvashatunk, hanem két egymással ellentétes véleményt. Az első, a hosszabb ellenzi a húsevést, a másik pártfogolja. Sajnos az utóbbi szerző csak monogramjával jegyzi írását, így nem tudjuk, kicsoda. A húsevést ellenző Dr Rusznyák István bizonyára azonos azzal az orvossal, akinek életrajzát a Wikipédiában is megtalálhatjuk ide kattintva.
Mindenki döntse el maga, hogy melyik érvelést tartja tartalmasabbnak, megalapozottabbnak, meggyőzőbbnek.
Érdekes, hogy lényegében mindaz, amit újnak, frissnek hiszünk, jelen korunk kutatási eredményének, valójában már ismert volt kerek 80 évvel ezelőtt. "Az elsavasodás a legkülönbözőbb betegségeknek veti meg az alapját" - írja Rusznyák István. Az utóbbi évek nagy lúgosítási divatjának ismeretében azt hihettük, hogy az elsavasodás valami új felfedezés. Pedig nem. A lúgosítás, mint az elsavasodás elleni kűzdelem eszköze egyszerűen és hirtelen divatba jött - és ahogy jött, ugyanúgy távozni is látszik, oly sok más csodamódszerhez hasonlóan, amelyeket korunk marketingzsenijei felfújnak, csak nem tudnak sokáig felfújva tartani, mert mellettük fújják már a következő léggömböt, amely szétnyomja és kipukkasztja az előzőt. Így aztán mindenből múló divat, szalmaláng lesz, abból is, aminek állandónak és szilárdnak kellene lennie.
Szóval a 90 éves gondolatok, megállapítások semmit sem vesztettek érvényességükből. Ugyanolyan érdekesek ma is, mint akkor voltak. Sajnos. Ha ugyanis az élet részévé váltak volna, egyáltalán nem lennének izgalmasak. Miért van ez így, nem tudjuk. De érdemes rajta elgondolkodni.
Thorwald Dethlefsen - Rüdiger Dahlke:
ÚT A TELJESSÉGHEZ
A gyomorról
A következő hely, melyet a ki nem hányt étel elér, a gyomor, melynek elsődleges
funkciója a táplálék felvétele. A gyomor vesz fel minden kívülről érkező benyomást,
mindazt, ami megemésztendő. Ahhoz, hogy felvegyen, nyitottnak kell lennie, az odaadás
szellemében passzívnak, készségesnek. E tulajdonságokkal a gyomor a női pólust
reprezentálja. Ahogy a férfiúi princípiumot a kisugárzás, az aktivitás jellemzi (a tűz eleme), a női princípium felvevőképességet, odaadást, befolyásolhatóságot mutat,
a befogadás és az elrejtés képességét (a víz eleme). Pszichikai szinten a megérzést, az
érzelmek (s nem az emóciók!) világát értjük ezen; ezek valósítják meg a női princípiumot.
Ha valaki tudatában elfojtja az érzés képességét, úgy ez a funkció a test szintjére
süllyed, s a materiális élelem hatásain kívül a gyomornak a pszichés érzelmeket is
be kell fogadnia s fel kell dolgoznia. Ilyen esetben nemcsak a szerelem megy az ember
gyomrára, hanem olykor megüli, mardossa a gyomrát valami, ami később (német
kifejezés szerint) Kummerspeck (bánatháj) formájában lesz láthatóvá. A felvétel képességén
kívül a gyomornak olyan funkciója is van, amelyet kétségtelenül a férfi
princípiumhoz kell rendelnünk, mégpedig a gyomorsav termelése és leadása. A sav
támad, mar, harap, felbont – egyértelműen agresszív. Akinek valami nincsen az ínyére,
ellenére való, s ez meglátszik rajta, azt mondjuk róla: savanyú. Akinek ezt a dühöt
nem sikerül tudatosan legyőzni, vagy agresszív cselekvésben kifejezésre juttatni, aki
inkább lenyeli dühét, annak agressziója, illetve savanyúsága gyomorsavként
szomatizálódik. Maga a gyomor is dühösen reagál, amennyiben az anyag szintjén
olyan savas, agresszív folyadékot termel, amellyel nem anyagi érzéseket dolgoz fel,
emészt meg nehéz vállalkozás ez, s bizony előfordul, hogy közben feltolul valami és
kikívánkozik, talán, hogy emlékeztessen bennünket arra, jobb, ha érzéseinket nemnyeljük le, megemésztésüket nem hagyjuk a gyomrunkra. A sav tolul fel, a düh kifejezésre
szeretne jutni.
Éppen ez azonban a gyomorbeteg ember problémája. Nem tud ugyanis gondjaival,
agressziójával tudatosan bánni, és ezért nem képes felelősséggel megoldani a problémáit
és a konfliktusait. A gyomorbeteg személy vagy egyáltalán nem nyilvánítja ki
agresszióját (mindenen belül rágódik), vagy túlzott agressziót mutat kifelé – se az, se
ez nincs segítségére azonban problémái valódi megoldásában. Hiányzik belőle az
önbizalom és a biztonság érzése, amelyekre támaszkodva a konfliktust önállóan feldolgozhatná.
Ugyanaz a problémakör ez, amelyet már a fogak-foghús témánál is
megvilágítottunk.
Ismert, hogy a rosszul megrágott ételt az érzékeny, savtúltermelő gyomor különösen
nehezen viseli el. A rágás azonban agresszió. Ha az agresszív rágómagatartás
valakinél hiányos, ez ismét csak a gyomor terheit növeli, s az még több savat termel.
A gyomorbeteg személy olyan ember, aki nem engedheti meg magának a konfliktusokat.
Tudat alatt visszavágyódik konfliktusmentes gyermekkorába. Gyomra pépes
ételre vágyik. A gyomorbeteg passzírozott ételt eszik, olyan ételt, melyet szitán át
préseltek neki, tehát átment egy szűrőn, s ezzel bebizonyította veszélytelenségét. Ebben
már nem lehet kemény falat. A problémák fennakadtak a szitán. A gyomorbetegember nem tűri a nyers ételt – számára az túl nyers, túl eredeti, túl veszélyes. A táplálékot
először egy agresszív főzési folyamatban el kell pusztítani ahhoz, hogy hozzámerészkedjék.
A korpás kenyér is nehezen emészthető számára túl sok benne a
probléma. Az erős ételek, az alkohol, a kávé, a nikotin, az édességek – mind túlságosan
ingerlőek ahhoz, hogy a gyomorbeteg elviselné őket. Az élet és a táplálkozás legyen
mentes a kihívásoktól. A gyomorsav teltségérzést okoz, s ez meggátolja a további
benyomások felvételét.
A beteg gyomorsavtermelést gátló gyógyszereket szed, ettől gyakran böfögnie
kell, s ez megkönnyebbülést hoz, a böfögés ugyanis egy kifelé irányuló agresszív
megnyilvánulás. Levegőhöz jutott, s a nyomás is alábbhagyott. Ugyanerre az összefüggésre
épít az orvostudomány, az ilyen esetekben gyakran használt nyugtatókkal
(például Valium): a gyógyszer kémiai úton megszakítja a psziché és a test közötti
kapcsolatot (pszichovegetatív visszacsatolás). Súlyosabb esetekben ezt sebészeti úton
végzik el: az ulkuszos betegeknél azokat az idegszálakat, amelyek a gyomorsavtermelésért
felelősek, operatív úton elválasztják egymástól (vagotómia). Mindkét orvosi
beavatkozás az érzések és a gyomor kapcsolatát választja el azért, hogy a gyomornak
ne kelljen az érzéseket szomatikusan megemésztenie többé. Bebiztosítják a gyomrot
a külső ingerhatásokkal szemben. A psziché és a gyomorkiválasztás szoros kapcsolata Pavlov kísérletei óta meglehetősen ismert. (Miután Pavlov az etetést összekötötte
egy hanghatással, kísérleti kutyáinál sikerült egy úgynevezett feltételes reflexet kondicionálni;
azaz egy idő múlva elegendő volt a hanghatás az egyébként csak az étel
megpillantásával bekövetkező gyomornedv-kiválasztáshoz.)
Annak az alapállásnak, amely az érzéseket és az agressziót nem kifelé, hanem saját
maga ellen irányítja, végül a gyomorfekély, az ulkuszképződés a következménye.
(A gyomorfekély valójában nem az újraképzés vagy hipertrófia értelmében vett fekély,
hanem a gyomorfal átlyukadása.) Gyomorfekély esetén külső hatások helyett
saját gyomorfalunkat emésztjük meg – saját magunkat emésztjük fel –, magunkat
marcangoljuk, ez a leghelyesebb kifejezés. A gyomorbetegnek meg kell tanulnia saját
érzéseit tudatosítani, konfliktusait tudatosan feldolgozni, benyomásait tudatosan
megemészteni. Továbbá tudatossá kell tennie infantilis függőségi vágyait, az anyai
védettség iránti vágyát és azt, hogy szeretné, ha szeretnék és ellátnák. Be kell vallania
magának mindezt akkor is, ha ezen vágyai éppen a függetlenség, becsvágy és érvényesülés
látszata mögött bújnak meg, mert a gyomra elárulja az igazságot.
Gyomor- és emésztési panaszok esetén a következő kérdéseket tegyük fel magunknak:
1. Mit nem tudok vagy nem akarok lenyelni?
2. Mi az, amin rágódom?
3. Hogyan kezelem az érzéseimet?
4. Miért vagyok dühös?
5. Hogyan kezelem az agressziómat?
6. Mennyire kerülöm el a konfliktusokat?
7. Vajon vágyakozom-e (ha elfojtom is ezt a vágyat) a gyermekkor konfliktusmentes
paradicsoma után, amelyben szeretnek és ellátnak, anélkül hogy érvényesítenem
kellene magamat?
Arkánum Kiadó, Budapest, 1991.
Hajós Gabriella fordítása
Moliére:
A KÉPZELT BETEG
Purgon doktor dührohama a 3. felvonásból
Itt lenn hallom a kapuban a szép újságot...hogy itt semmibe veszik az én rendelésemet s hogy egyenesen visszautasítja a rendelt orvosságot...Ez nagy vakmerőség, sajátságos lázadása a betegnek az orvos ellen...Egy olyan allövetet, melyet magam állítottam össze...kifőztem és megfőztem a tudomány szoros regulái szerint...és amelyeknek a belekben csudálatos hatása lett volna...És megvetéssel utasították vissza... Crimen laesae facultatis, felségsértés az orvosi tudomány ellen, amely nem torolható meg eléggé. Kijelentem, hogy szakítok önnel. és nem akarok tovább önnel semmiféle összeköttetésben állani. És ennek tanubizonyságául íme, megsemmisítem az adománylevelet, melyet az unokaöcsémnek írtam a házassága alkalmából...Megvetni az allövetemet...Rövid időn kigyógyítottam volna teljesen....kitakarítottam volna az egész bensejét s kiürítettem volna az összes ártó nedveket tisztára...S még csak mindössze vagy tizenkét orvosságra lett volna szükség, hogy teljes legyen a purgálás...de minthogy ön nem akar meggyógyulni az én kezeim által...minthogy ön megtagadta az orvosának köteles engedelmességet...mivelhogy ön fellázadt orvosi rendeléseim ellen...tehát kijelentem önnek, hogy sorsára bízom önt, átengedem gyarló szervezetének, bélpangásainak, vérbomlásának, maró epéjének és elnyálkásodott nedveinek...és azt akarom, hogy egy nap se teljék belé, már gyógyíthatatlan állapotba jusson...essék bradypepsiába...bradypepsiából dyspepsiába...dyspepsiából apepsiába...apepsiából lienteriába.... lienteriából dyssenteriába ...dyssenteriából hydropisiába...és a hydropisiából a sír szájába, amelybe bolondsága vezérelte.
Váradi Antal fordítása
Dr. MANIK G. HIRANDANI ÍRÁSAI
szemelvények
Ez Moliére kora. Jól tudjuk - tudhatjuk, hiszen hallunk róla éppen eleget - hogy azóta mennyit fejlődött az orvostudomány. De azért az sem lenne teljesen igaz, ha azt állítanánk, hogy ma már egyáltalán nem lehet találkozni efféle Purgon doktorokkal. Vannak ilyenek, ám ez semmit sem cáfol abból a kijelentésből, mely szerint Hippokratész utódai a legnagyobb elhivatottsággal végzik gyógyító tevékenységüket.
Képzelt és valódi betegek azonban ma is vannak éppen elegen (melyik a több a kétféle közül, az egy külön misét is megérne) és orvosok, betegek egyaránt jól tudják, hogy a diadalmenetekről szóló beszámolók egyre inkább csak az orvostörténeti munkákban olvashatók. A jelenben éppen elég, és egyre több a megoldandó probléma.
A fehérköpenyes doktorok között ma is akadnak, akik a megfellebezhetetlen tekintély piedesztáljára állnak fel és onnan védelmezik mundérjuk becsületét. És sokan, egyre többen vannak, akiket megvisel a sikertelenség, de a kudarc nem bénítja, hanem bátorítja őket ahhoz, hogy tágabb körben keressék a megoldást, sokszor szembeszállva azon pályatársaikkal is, akik odafentről orditoznak.
Példák ezreit lehetne találni, és bizonyára a következőkben fel is fogunk idézni jónéhányat ezek közül. Legyen az első Dr. Manik G. Hirandanani.
Hirandanani Indiában él és gyógyít. Pályája legelején szembesült azzal, hogy az, amit az egyetemen tanult, (és mi mást tanulhatott egy egyetemen, mint a nyugati orvoslást) nem elegendő ahhoz, hogy megelégedett, sikeres gyógyítónak érezhesse magát. Kezdetben az akupunktúrát vonta be eszköztárába, majd további számos keleti és nyugati módszert. Saját munkastílusát integrált medicínának nevezi. Lássuk először saját beszámolója alapján, hogy mit is ért ezalatt.
"Az integrált megközelítás hatékonyságát jól illusztrálja a következő 1984-ből való példa. Digoxinnal kezeltem egy szívelégtelenségben szenvedő idősebb urat, ami ennek az állapotnak a szokásos kezelési módja. E szer sajnálatos mellékhatása a depresszió, szűk az a sáv, amelyben biztonságosan alkalmazható, az adagolást nagyon szigorúan kell ellenőrizni. Ha túl kevés, akkor nehézlégzést okoz és megzavarja a vízháztartást, ha túl sok, a páciens bágyadt, enervált lesz. Így néhány naponként korrigáltam a dózist. Ezután a homeopátia szemszögéből elemeztem a tüneteket és úgy találtam, hogy az arsenicum album nevű szer a legmegfelelőbb a beteg számára. Ez rendbehozta a depressziót és a szívelégtelenséget is. Az eredmény az volt, hogy a felére csökkenthettem a digoxin adagját és betegem a következő tizenöt évben panaszmentes maradt.
Annak érdekében, hogy mindenki a világon egészséges lehessen, hasznosítanunk kellene minden előnyt, amit a különféle gyógyítási rendszerek kínálnak. Ezt a megközelítési módot nevezzük integrált medicínának."A mi szempontunkból sokkal érdekesebb az a tény, hogy Hiranandani számára elsődleges a beteg táplálkozási szokásainak felülvizsgálata és helyes mederbe terelése. Az elsődlegesség alatt sorendiséget is értenünk kell: időrendben is ez az első, amivel a gyógyítás a kezdetét veszi.
A doktor nem látja veszélyben orvosi tekintélyét akkor sem, ha időnként szinte költői hangvételben nyilatkozik meg. Lássuk, hogyan fogalmazza meg hizvallását:
A tested és a
szellemed a tied,
felelős vagy értük.
Ápold és tápláld őket,
meglátod, jól fognak
szolgálni,
hogy elérhesd a
céljaidat.
Ha visszaélsz velük,
betegséggel fizetsz
érte.
ez a három alapvető szükséglet
a testünk számára.
Ha ezek jó minőségűek
és optimális mennyiségben fogyasztjuk őket,
a testünk gyarapszik és jó egészségnek örvend.
Hogy élhessünk
és elérhessük céljainkat,
amelyekért megszülettünk
egészségesen kell tartanunk a testünket.
véges életünk során.
Az élelem a hajtóanyag a testnek.
Ha gonddal
szeretettel
figyelemmel
és egy imával az egészségedért
készül
akkor táplálja
és védelmezi
testedet és életedet.
A különbség
egy átlagos táplálkozás
és egy nagyszerű étkezés között
rendszerint
nem az alapanyagok vagy az étel
minőségében rejlik,
hanem az igyekezetben,
szeretetben és gondoskodásban,
amivel készül.
A víz a közvetítő
mely segíti a testünket
Minden egyes sejtünk vizet tartalmaz
vízben fürdik
s innen nyeri ki a táplálékát.
Ha tiszta, finom vizet iszunk,
az segit a gyarapodásban és tisztulásban.
A levegő teszi lehetővé,
hogy az élelem hasznosulhasson.
Az energiát és magát az életet adja.
A tiszta levegő jó egészség
és hosszú élet.
Wirth Gyula fordítása
Dr. Manik G. Hirandani
"AZ VAGY, AMIT MEGESZEL"
AZ ÉTREND SZEREPE A GYÓGYÍTÁSBAN- részlet -
Fabian egy soványka, 6 éves kisfiú volt, akit a szülei hoztak el a rendelésemre. Egész testét piros kiütések borították, amelyek viszkettek, hiszen jó látszottak a vakarási nyomok is. Édesanyja elmondta, hogy nagyon gyenge az étvágya, nehéz kedvére való ételt találni. Rohamai voltak, és az antiepileptikus szerek ellenére, amelyek lenyugtatták, még mindig nagyon nehezen volt kezelhető. Anyja szerint igazi kisördög, goromba, engedetlen, vátozékony hangulatú és hiperaktív. Megvizsgáltam Fabiant és megállapítottam, hogy minden állati termékre allergiás. Azt tanácsoltam, hogy ne adjanak neki tejet, tojást, mézet, húst, halat - semmit, ami állati eredetű. Az anyuka azt mondta, hogy ez lehetetlen, mert a gyerek hamburgeren és tejturmixon él. Elmagyaráztam nekik, hogy meg kell tenniük és akkor elmúlik a gyomorfájás, eltűnnek a kiütések, és a kis beteg sokkal nyugodtabb lesz. Összeállítottunk egy olyan étkezési tervet, amit a gyerek is elfogadott, az egészségének is megfelelt és az anyuka is el tudta készíteni. A gyerek megígérte, hogy be fogja tartani és néhány hét múlva visszajönnek.
A következő hónapban egy mosolygó kisfiú ugrott fel a várótermemben, mikor meglátott és így köszönt: “Hello Mr. Manik, sokkal jobban vagyok!"
A bőre nem volt piros és nem viszketett, és az anyuka szerint mintha kicserélték volna, boldog, mosolygós és egyáltalán nem hiperaktív. Újabb 8 hét múlva megint eljöttek, ekkorra a bőre teljesen meggyógyult, kicsit felszedett és nagyon nyugodt volt. Ekkor csökkentettük az antiepileptikus szer adagját, majd a következő hat hónap folyamán teljesen megszüntettük.
Egy évvel késöbb Fabian visszatért az USA-ba a nyári szünetben és újra elkezdte enni kedvenc ham-burgereit. Egy héten belül megint mogorva, szófogadatlan és hiperaktív lett. Az édesanyja kétségbeesetten hívott. Ezúttal is csak azt tanácsolhattam, hogy tartsák távol a gyerektől az állati élelmiszereket; a probléma ismét megoldódott. Fabian és családja pedig megtanulták a leckét: “Ha rossz ételt eszel, beteg leszel.”
Fabián szerencsétlenségét a hamburgerben elfogyasztott peszticidek okozták, ezek váltották ki az allergiát. Mihelyt vegetariánus lett, teljesen visszanyerte az egészségét.
Helga egy svéd hölgy volt, aki spirituális okok miatt jött Indiába. Itt vegetariánus lett, és azért fordult hoz-zám, mert folyton fáradt és erőtlen volt, egész teste fájt, állandó emésztési problémái voltak. A vizsgálat után megállapítottam, hogy súlyos alultápláltságtól szenved. A család, ahonnan jött, évszázadok óta sok húst és kevés szénhidrátot evett. Ennek következtében Helga nem rendelkezett azokkal az enzimekkel, amelyek a rizs, lencse és zöldségfélék emésztéséhez kellettek volna. Módosítottam az étrendjét, több olajos magot és szójaterméket adtam hozzá. Néhány hét múlva máris sokkal jobban érezte magát.
Mindannyiunk alkata különbözik, ami egyéni étrendet igényel. Ami az egyik embernek jó, egy másiknak teljesen alkalmatlan lehet. S nem minden étel alkalmas minden embernek egész élete során. A rossz étkezés az egyik fő oka minden betegségnek. Sajnos ezt az egyszerű tényt a legtöbb családban nehezen értik meg. Ezért van, hogy ahol az egész család ugyanazt eszi, a családtagok egészségi állapota nagyon különböző. Egyesek remekül vannak, mások nagyon betegek.
Elérni és fenntartani az egészséget olyan étrenddel lehet, amely egyénre szabottan van összeállítva és kielégítő mennyiségű alapvető tápanyagokkal látja el a szervezetet. Ennek megalkotásához figyelembe kell venni az alkatot, életkort, az éghajlatot, a foglalkozást, genetikai adottságokat, az étkezési preferenciákat, egészségi állapotot, korábbi betegségeket és a jövőbeni egészségi kockázatokat.
A különböző alkatú embereknek más és más szolgál az épülésére, és a testünk gyakran helyes jelzéseket küld arra vonatkozóan, hogy mi a jó nekünk. Sokszor mondja az anyuka a gyerekének: “Igyál tejet, az jót tesz”, a gyerek meg esetleg így válaszol: “Nem, azt hiszem, beteg leszek tőle.” Ez bizony nagyon sokszor így igaz, mert valóban sok gyerek allergiás a tejre és tényleg beteg lesz tőle. “A hús az egyiknek étek, a másiknak méreg” - ez a régi mondás nagyon nagy igazságot mond ki.
Az autó akkor megy jól, ha neki való üzemanyagot és olajat használjuk. Egyáltalán nem, vagy alig működik, ha összetévesztjük a dízelolajat a benzinnel, netán rossz minőségű hajtóanyagot töltünk a tankba, és gyenge olajjal kenjük a motort. Hasonlóképpen, a testünk akkor működik optimálisan, ha a neki való anyagokkal tápláljuk. Azok az élelmiszerek, amelyek tartósítószert, mesterséges szinezéket, aromákat, antibiotikumokat, permetszer-maradványokat tartalmaznak, irritálják a szervezetünket és mérgező hatásúak, gyengítik az immunrendszert, sok betegséget okoznak. Csak néhány ezek közül: allergia, auto-immun betegségek, mint például a reumatikus izületi gyulladás, máj és vese rendellensségek, rák. A fertőző betegségeknek is jó környezetet teremtenek. Az élelmiszer allergia által okozott bajok nem korlátozódnak az emésztőrendszerre. (...)
Hippkratész, az orvostudomány atyja a következő mondattal kezdi orvostudományi tankönyvét: “Az vagy, amit megeszel!” Ugyancsak ő volt az elsők egyike, akik tejet összefüggésbe hozták az emésztési rend-ellenességekkel. Sajnos, a jelenleg élő utódai a nyugati orvostudományban elfelejtették bölcs szavait. Inkább a gyógyszeres terápiára koncentrálnak, elhanyagolva az étrend szabályozásának biztonságos, hatékony, az idők során jól kipróbált módszerét. Miközben ma is a hippokratészi eskű szövegét mondjuk - amely mit sem vesztett érvényességéből az évszázadok során - a legutóbbi száz év tudományos felfedezéseinek izgalmai közepette megfeledkeztünk a nagy előd bölcsességéről.
Wirth Gyula fordítása
Alice Waters
A CHEZ PANISSE ZÖLDSÉGEI
A Chez Panisse Vegetables című munka lényegében egy vegetariánus szakácskönyv. Szerzője, Akice Waters olyan könnyed, lelkes és lelkesítő hangvételben ír egy-egy kis esszét minden zöldségfajtáról, amelyre csak az igazán profik képesek. Az ilyesféle lelkendezés többnyire csak a pörköltök, libamellek. rostélyosok, meg hasonlók íránt van szokásban - lett légyen szó akár irodalmi, akár receptgyüjtemény jellegű alkotásokról. A vegetariánus szakácskönyvek olvastán egy picit mindig odasejtjük a mentegetőzést, ha csak a sorok közé is, hogy jó-jó, tessék elhinni, azért így is lehet élni... Ebben a könyvben ennek nyoma sincs, inkább azt érezzük, hogy egy nagy tudós mesél a szenvedélyéről, ami egyben a munkája is. A receptek olvasása kicsit irodalmi élmény is, szerzőjük nem tanítani akar, hanem egyszerűen elmesélni, amit tud, mindig nyitva hagyva a lehetőséget, hogy az olvasó hozzátehesse a magáét. Tehát nagyon sokat tanultunk belőle.
Előszó
A Chez Panisse huszonöt évvel ezelõtt nyitotta meg kapuit. Mi, akik akkoriban megalapítottuk, tele
voltunk idealisztikus lelkesedéssel, de az étteremrõl, mint üzleti vállalkozásról nem sok fogalmunk
volt. Mivel teljesen homályos volt számunkra egy kávézó vagy étterem mûködtetésének tudománya,
kezdettõl fogva azzal próbálkoztunk, hogy egy kedélyes otthoni baráti vacsora hangulatát teremtsük
meg. Sejtelmünk sem volt arról, hogyan kell egy konyhát menedzselni, alapanyagok tucatjait
rendelni, így egy nagyon egyszerû formát találtunk ki: legyen egyféle menü, mindig ugyanaz az ár, a
vendégnek tehát nem kell válogatnia. Az ösztöneinkre hagyatkoztunk, az érzéseink jelölték ki az utat,
és mindent a lehetõ legegyszerûbben csináltunk. Azt akartuk, hogy az éttermünk népszerû legyen és
bensõséges, ugyanakkor az étel, amit adunk, legyen a leges -legjobb, amihez csak hozzá lehet jutni.
A legjobb ételt és a legegyszerûbb módot megtalálni néha bonyolultnak tûnik, de valójában nincs
benne semmi rejtelmes. Az elv egyáltalán nem kizárólag az éttermekre igaz, hanem sokmindenre.
Csak nyitva kell tartanod a szemeidet, csakúgy, mint a többi érzékedet. Amikor elkezdtük keresni a
legízletesebb ételeket, be kellett látnunk, hogy a választás korlátozott, hiába bõségesen túláradó a
kaliforniai mezõgazdaság kínálata. Berkeley -ben nem voltak piacok, ahová a farmerek elhozhatták
volna terményeiket, sem kereskedõk, akik közvetlenül a termelõtõl hozták volna el az áru t, s éppígy
nem lehetetett vadon termett gombához sem hozzájutni. Persze, nem sokkal a megnyitásunk után
rengetegen kopogtattak konyhánk ajtaján, mert hamar híre ment kulináris különlegességünknek.
Jöttek a szomszédok, hozták a ház mögötti kertecskébe n termett retket, sóskát, fûszernövényeket –
ki ajándékba, ki pedig eladás céljából. Néhány, a korát megelõzõ hóbortos ember idõrõl idõre
megjelent egy kosárnyi rókagombával, kucsmagombával, vödörnyi Csendes -óceáni kagylóval, hoztak
feketeszedret a dombokról, és halat, amit csak néhány órája fogtak ki a tengerbõl.
Megtalálni az állandó és megbízható beszerzési forrásokat lassú, fokozatos és néha lehangoló munka
volt, de a tizedik születésnapunkon már képesek voltunk olyan kevert vegyes salátát felszolgálni,
amelynek szinte valamennyi összetevõje Berkeley kertjeiben termett, és alig néhány órával
hamarabb szedték le õket. A leginkább dédelgetett álmunk az volt, hogy legyen egy saját farmunk.
Néhány komikus kudarc után feladtuk a próbálkozásokat és elkezdtük s zisztematikusan keresni
hatvan mérföldes körön belül azt a diverzifikált biotermelést folytató gazdaságot, amely hajlandó volt
velünk szerzõdni, és elfogadni utasításainkat arra vonatkozóan, hogy mit kell termelni és mikor kell
betakarítani.
Ekképpen kezdõdött együttmûködésünk Bob Cannard-ral és a tulajdonában lévõ Sonoma Country
farmmal. A saját farm ötlete után ez a kooperáció látszott a második legjobb lehetõségnek. A
konyhánkon keletkezett komposztálható hulladékokat feldobtuk a teherautónkra, amely n éhány
órával késõbb érkezett vissza, dúsan megrakodva friss cseresznyével, amelyet ágastul szedtek le afáról, retekkel, amelynek a levele gyönyörû volt, mint a tulipán szirma, hozott zsenge fehérrépa -
kötegeket, friss, duzzadó krumplit, mosolygó paradicsomot, aprócska vizitormát kosárban, és még
sok mindent, a szezon függvényében. A Bobbal való kapcsolat lehetõvé tette, hogy úgy fõzhessünk,
mintha a kertünk ott lenne rögtön a konyha ablaka alatt. Nincs is jobb érzés egy vendéglõs számára,
mint annak tudata, hogy frissen szüretelt termények kerülnek a konyhájára, amelyeknek nem kellett
elszenvedniük a hosszas raktározást.
Természetesen a Cannard farm nem tud mindent elõállítani, amire szükségünk van. Az évek során
közös munkával összeöltögettünk egy „patchwork”-öt, amelynek több, mint negyven közeli zöldségés
gyümöcstermelõ alkotta az elemeit. Néhányuk földjén olyan mikroklima uralkodik, amely
lehetõvé tette számukra, hogy csupán néhány terményfajtára specializálódjanak. Van például egy
gyümölcstermelõ, akinek csupán néhány különleges fajtájú barackfája van, amelyet Faye Elbertának
neveznek. Az évnek csupán egy vagy két hete van, amikor ezeket a semmivel össze nem hasonlítható
gyümölcsöket legkedvesebb vendégeinknek szervírozni tudjuk.Más farmerek a partvidéken arra
szakosodtak , hogy egyedi, apró termetû fejessalátával lássanak el minket.
A legnagyobb kincsnek tekintett forrásaink közül jónéhánynak véletlenül akadtunk a nyomára. Egy
Dél-Kaliforniában élõ barátunk egyszer San Diego közelében ráakadt a Chino család Rancho Santa Fe
nevû farmjára. Az itt termelt apróhüvelyû zöldbabból azonnal repülõvel küldött nekünk mintát –
Franciaországon kívül még sehol sem találkoztunk ennél tetszetõsebb és ízletesebb zöldbabbal.
Azóta felvásároljuk tõlük az összeset. Azt kell mondanom, hogy a Chino család által folytatott
gazdálkodás szinte mûvészet. Immár két generáció óta kimeríthetetlen kíváncsisággal gondozzák a
földjüket, folytonosan keresve és begyûjtve a világ minden tájáról a zöldség- és gyümölcsfajták
tucatjainak különféle variációit. Az év teljes egészében folyamatosan vetnek és aratnak. Jóformán
minden terményüket ott, a termõhelyen értékesítik – és ez a hely télen tündökletesen néz ki, tele a
zöld különbözõ árnyalatainak kacskaringózó soraival , a „tatsoi” nevû ázsiai káposztafajta csaknem
fekete leveleitõl kezdve a göndör endíviafejek halványan világító közepéig, nyáron pedig vagy
tizenhét féle paradicsom különféle pirosságában lehet gyönyörködni.
Néhány alapelvünk az évek során kristályosodott ki: például az a véleményünk, hogy a legízletesebb
ételt az ökológiai gazdálkodás keretei között lehet elõállítani. Megpróbáltunk olyan döntéseket hozni
a fõzéssel és az étkezéssel kapcsolatban, amelyekkel a mezõga zdaság azon szereplõit támogatjuk,
akik törõdnek a földdel, azzal a földdel, amelybõl majd a következõ generációknak is meg kell élniük.
Az étel jósága csaknem kizárólag az alapanyagokon múlik. Amikor a Chez Panisse már országos hírû
volt, felkértek minket, hogy egy New Yorkban megrendezett jótékonysági banketten szolgáljunk fel
valamit ételeink közül. Számtalan doboz kíséretében repültünk a keleti partra, ezek a dobozok tele
voltak az aktuális szezonnak megfelelõ, biogazdálkodásból származó, kézzel szede tt, abszolút friss
zöldségekkel. Ezekbõl aztán egy teljesen egyszerû salátát készítettünk a helyszínen. Egy neves szakács
is megtekintette hozzájárulásunkat, majd megjegyezte: „ez nem szakácsmûvészet, hanem
beszerzés!”
Igen, igaza volt. A zöldségnek az elfogyasztás elõtti végsõ feldolgozása sokkalta kisebb jelentõségû az
íz szempontjából, mint az, hogy milyen fajtaváltozatról van szó, hol és hogyan növekedett, mikor
szedték le és mennyi idõre volt szükség ettõl fogva, hogy eljusson a konyháig. A f õzés csak egy apró
részlete ennek az egésznek.Mit tehet a kedves olvasó, hogy a legjobb zöldségeket válassza ki a maga számára? Ha teheti,létesítsen saját kertet, de mindenképpen patronálja az õstermelõi piacokat. Ismerkedjen össze az élelmiszert termelõkkel, vagy a kereskedõkkel és adjon nekik visszajelzést. Tapasztalható a
mozgolódás, hogy országszerte létesüljenek ilyen piacok, és ma már New York Cityben, a Union
Square-en is van ilyen, mely egész évben nyitva tart. Mielõtt eldönti, hogy mit fõz aznap, tartson egy
szemlét a kertben, illetve látogasson ki a piacra. Az aznapi menü arra alapozódjon, amit itt talál.
Vegyen friss, helyben termett, organikus termékeket! Válasszon olyant, amin látszik, hogy frissen
takarították be, ami visszamosolyog önre!
Az élõ étellel való bánás inspirálja, energiával tölti fel az embert, meghozza a kedvét a fõzéshez. Soha
nem fogja kelletlenül elmosni azt a salátafejet, amire jólesik ránézni, olyan egészséges. Vannak olyan
idõszakok az évben, amikor alig várjuk, hogy mehessünk a piacra és ott csodás kincsekre
bukkanhassunk.
A fõzés ideje alatt maradjon nyitott a változtatásokra és kóstolgasson folyamatosan. Az étteremben
gyakran elõfordul, hogy röviddel a nyitás elõtt változtatunk az étlapon. Kezdés elõtt ízlelje meg a
nyers hozzávalókat és becsülje fel õket: ha például azt tapasztalja, hogy az édeskömény gumói nem
elég nagyok és nedvdúsak, akkor helyesebb õket megpárolni, mint felszeletelni és nyers salátát
készíteni belõlük. Soha ne fõzzön rabszolga módjára, mereven követ ve a recept elõírásait,
gondolkodás nélkül elfogadva a mennyiségeket, amiket az elõír. A recept többnyire inkább csak egy
formula, amely közelítõ értékeket ad meg. A tömegre vonatkozóan megadott adatok közismerten
pontatlanok. A végeredményt elkerülhetetlenül módosítja az összetevõk állapota, minõségének
váltakozása. És nincs semmi baj ezzel a váltakozással! Engedje szabadon a fantáziáját, kövesse
intuícióit és saját ízlését! Mindig többet és többet fog megtudni az alapanyagokról, az ízek
kombinációiról, és szakácsmûvészeti tudománya foly amatosan tökéletesedni fog.
Ebben a könyvben megpróbáltuk egy szép album formájában összefoglalni szerény tudásunkat
azokról a zöldségfélékrõl, amelyeket gy akran szolgálunk fel a Chez Panisse-ban. Sok leírásnál látni
fogja, hogy annak egy hasonló változata egy másik fejezetben is szerepel, egy hasonló zöldségfélével;
hogy mégis bõségesen válogattunk be ilyen „családon belüli” hasonmásokat, ezzel is a bátor
kísérletezés, a váratlan felfedezések irányába szeretnénk az olvasót terelni. Családi albumunkban
vannak képek, amelyek úgy néznek ki, mint egy hivatalos igazolványkép: az összetevõk felsorolása a
mennyiségek akkurátus megadásával, majd az instrukciók sora, lépésrõl lépésre, némiképpen oly
módon klisékbe kényszerítve, ahogy ez a legtöbb modern szakácskönyvben szokásos, nem mellõzve
azokat az információkat sem, amelyek sokszor a kezdõ szakács számára is feleslegesnek tûnnek
(„Melegítse elõ a sütõt 200 fokra”, „mossa meg, szárítsa le, majd vágja apróra a petrezselyem
zöldjét”, „ízesítse a fûszerekkel”). Nos, ezek váltakoznak rosszul fókuszált amatõr felvételekkel, ahol
mennyiségek nélküli narratív leírásokat adunk, a többit átengedve a képzeletnek és a szakács
intuíciójának.
Persze, az érdekes az, hogy az amatõr felvételek sokszor szebb, élethûbb portrét mutatnak, mint a
nagy gonddal beállított stúdióképek. Ebben a gyüjteményben csupán néhány rövid receptet teszünk
közzé ez utóbbi formában, remélve azt, hogy ezek kötetlensége bátorítani fogja a kedves olvasót,
hogy a maga örömére és megelégedésére tökéletesítse õket, „ahogy esik, úgy puffan” alapon,
ahelyett, hogy teáskanállal vagy csészével méregetne. Az egzakt mennyiségeknek soha nem lehet
akkora jelentõsége, mint a szakács önbizalmának – legyen szó akár zöldségekrõl, vagy bármi másról.
Wirth Gyula fordítása
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése